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对于肉味香精,你知道多少?

高温肉制品在高温肉制品中的应用,由于采用了121度高温灭菌技术,必须在一定程度上分解。同时,高温灭菌后,会影响高温肉制品的肉感、弹性和口感。高温肉制品的口感比低温肉制品差,且肉感不强,具有烹调味。因此,在选择风味时,可以提高耐热性和味道良好的油香型或热反应性风味,在后期的混合过程或乳化过程中应控制添加时间,并以肉糊为终点。
应注意的是,许多厂家在水中同时溶解质量改良剂磷酸盐和风味,以达到均匀混合的目的。这种方法不可取,因为磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液的pH值是碱性的,而香精的酸性更强,两者在水中会发生反应,大大降低使用效果。一般来说,在将磷酸盐添加到肉类混合物中以增加风味之前,必须先添加磷酸盐。这将减少磷酸盐和香料的反应机会。
 
低温肉制品的应用相对来说,低温肉制品加热温度较低,其产品具有口感细腻、肉感强、弹性好等优点,而低温肉制品在流通过程中一般采用冷藏的方式,食用时,它们大多不加热,直接切成块食用。在这种情况下,风味的挥发有很大的影响,即在相对较低的温度下食用时,香气的挥发可以起到吸引人的作用。因此,在选择香精时,要注意浓香性和低温挥发性。由于4-7-C的低温作用时间较长,一般香精的挥发受到抑制,导致香精和香气的缺乏。因此,生产厂家在选择香水时,应将香精和香精集中在头强、挥发性好、留香时间长的香水上。添加时应控制在捏合过程的后期或搅拌过程中。时间不宜过长,以免过多失去风味而影响产品的风味。
 
同一风味的肉的风味量应该是相同的。由于厂家的不同,它们的风格和香气是强弱不一的。因此,肉类加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。
 
此外,生产企业应根据不同消费群体的消费习惯调整产品。例如,东北地区更注重风味和咸味最高的产品,而南部地区更喜欢温和的产品。通常,进行小样本测试是为了确定某种香精的消耗率。
 
香精与香料香精的巧妙结合,为肉制品增添了风味,提高了肉的口感,而香料则具有防臭、除臭、纠味的功能。如果两者结合合理,使用得当,产品的风味会更加突出,香气也会更加诱人。如果搭配不当,一些香料的用量过多,产品的主要香气就不会突出,掩盖了香气,只闻香料的味道,使产品无法应用。
 
根据不同风味的产品,选择适当的香型如烤牛肉香型肉制品,选择烧烤香型肉制品;生产香型较多的猪肉制品,可以选择风味较强的红烧肉香型,以满足产品香气的特点,达到和谐统一。
 
考虑到不同风味产品的方便性,各种肉制品的生产工艺应予以考虑。如果采用斩波工艺,水溶性香精和油溶性香精可以方便地使用;在采用注射工艺的产品中,必须选择水溶性香精或水油双溶性香精,使香精均匀地分散在盐水中,保证产品质量;在混合过程中,可以很容易地添加和分散粉末精华和液体精华。膏状香精较难分散,所以膏状香精在加入前必须先溶解,再加入5倍的水。
 
 

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