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关于卡拉胶,你了解多少呢?

卡拉胶又称卡拉胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖,具有较高的经济价值,是世界三大海藻胶工业产品(琼脂、卡拉胶、海藻酸钠)之一。食品级卡拉胶是一种白色至黄棕色、有皱纹、稍有光泽的半透明片状或粉末,无臭无味,口感黏滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆的,即当加热融化成溶液时,凝胶在溶液释放时形成凝胶。卡拉胶具有良好的保水性、增稠性、乳化性、凝胶性、安全性和无毒性,在食品工业中得到广泛应用。
卡拉胶在食品工业中的应用主要集中在凝胶化、增稠和蛋白质反应三个方面。
 
在饮料中的应用
 
乳饮料、果汁果肉饮料和固体饮料卡拉胶具有独特的与乳中蛋白质络合反应的能力,可在乳饮料中形成触变振荡结构,防止颗粒间聚集而沉淀。例如,如果用卡拉胶制作可可粉制成的可可乳,可可粉可以均匀地分散在牛奶中,防止可可粉沉淀形成。果汁饮料长期放置时,细小的果肉颗粒会下沉,影响外观。卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂,能使细小的纸浆颗粒均匀悬浮在果汁中,大大降低沉速。同时,由于卡拉胶的粘度较低,不易谋生,而且可以提高饮用时的口感。当卡拉胶作为固体饮料中的稳定剂时,可改善混合性能,且饮料稳定性好,不易分离。
 
酒精饮料中的卡拉胶可用作澄清剂或泡沫稳定剂。卡拉胶能与蛋白质相互作用,是麦汁的有效澄清剂,使产品澄清透明,有利于酵母生长、过滤,减少过滤损失,提高麦汁产量,提高啤酒生物稳定性,延长保质期。
 
冷饮的应用
 
卡拉胶具有良好的乳蛋白反应功能,在冷饮中加入羧甲基纤维素钠可防止乳清分离。例如,在冰淇淋的生产中,加入少量的卡拉胶会使冰淇淋具有较高的膨胀率和细腻、光滑、稳定的结构。
 
肉制品的应用
 
卡拉胶具有凝胶性、乳化性、保水性和弹性,广泛应用于火腿肠中。同时,由于卡拉胶能与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、切片好、口感好等功能。它是制作火腿肠所必需的添加剂。
 
糖果生产的应用
 
卡拉胶透明果冻在我国已经生产了很长一段时间。卡拉胶软糖具有透明度好、色泽鲜艳、均匀、粘度小、口感酥脆锐利等特点。
 
果冻生产的应用
 
由于其独特的凝胶性质,卡拉胶是第一个凝胶果冻。以卡拉胶为原料制成的果冻具有弹性,不含水分,可代替琼脂、明胶和果胶。用琼脂制成的果冻弹性低,价格高;用明胶制成的果冻凝点和熔点低,需要低温冷藏制备和贮存;用果胶制成的果冻需要用高浓度的糖和适当的pH值进行固化。
 
面包和奶油在心脏中的应用
 
卡拉胶具有良好的凝胶性、溶解性和稳定性,使其在食品加工中得到广泛应用。随着卡拉胶结构和性能的发展,卡拉胶的应用越来越广泛。研究发现,卡拉胶降解产生的低聚糖和寡糖也具有独特的新生理活性。
 
 

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