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杜广军:让国宴狮子头走上百姓餐桌的目标

作为豫菜名厨,杜广军的特色菜是以淮阳狮头为基础的“杜御轩狮头,经过多年的创新发展和完善;作为资深厨师,他更愿意与食品厂合作;作为《狮子头》最高国宴的制作人,他花时间和精力把它推到老百姓的餐桌上。
 
从2017年正式投产至今,“杜御轩狮子头在餐厅一侧熠熠生辉,迅速成长为深受各地顾客欢迎的高单品品牌。
从后厨到工厂推广狮子头国宴
 
杜光俊出生于中国厨师之乡长垣,1979从事烹饪工作。1981年,他先后向豫菜大师卢长海、陈金昌学习。他还拜陈金昌为师。1983以来,钓鱼台国宾馆主厨、国宝厨艺大师侯瑞轩研究了艺术。
 
入职以来,他刻苦钻研烹饪理论,深入学习经营技巧,开发和创新了豫菜。狮子头是杜广军唯一喜欢的东西。
 
狮子头原是淮阳菜,是宫廷名菜之一。经过侯瑞轩的改良和创新,它成为钓鱼台国宴上的精品菜。1983,侯瑞轩把狮子的头传给了杜光俊。经过多年的研究,杜广军创造了杜宇轩的狮子头。
 
与淮阳常用的红烧狮子头不同,杜广军的狮子头往往炖得清清楚楚。他选了五块花肉,用手切成小粒。配以清汤,真正将这道宫廷名菜的色泽和味道表现得淋漓尽致。他还率先在狮子头上加入马蹄铁,用洋葱和姜水调味,既能去掉腥味,又能丰富味觉水平。2017,“杜玉轩”狮头荣获十大亚洲菜肴,并被授予非物质文化遗产保护项目,成为平顶山的食品名片。
 
不过,这次国宴狮子头,用料考究,制作精良,是对功夫菜肴烹饪技巧的一次非常考验。”我花了两个小时才长出一个狮子头,“由于我的辛勤工作,这种美味已经很久没有大量生产了,只有少数人能尝到它的味道。”。
 
“我们开始把狮子头标准化的原因其实是偶然的。”杜光俊说,有一次,Panu Maomao火锅生意副副总裁王宝国尝到了狮子的头,说:“你一个人能做多少?”你为什么不试着大量生产呢?”为了继承这道名菜,让更多的人在国宴上吃狮子头,杜宇轩狮子头的规范化之路已无可挽回。
 
调整配方实现国宴食品标准化
 
工业化的狮头大批量生产并非源于杜光俊。但正如他所说,不同的人对同一道菜有不同的食谱和不同的品质。像杜广军这样的“国宴菜谱”很少。
 
手工制作和工业生产毕竟是不同的。因此,产品的原料、配方和风味的选择需要不断的检验和改进。据了解,杜光军的研发和改进在正式生产前花了半年时间。
 
“有餐馆老板和亲戚朋友来,我让他们尝尝。调味料和味道都很好。只有当产品合格时,生产才能开始。为了让狮子头在国宴上进入老百姓的餐桌,杜广军做了新的改变。他用清水代替汤,但仍保持营养和美味。
 
在杜广军看来,要保持手工狮子头的质量,必须从两个方面严格把关。
 
“杜御轩狮头正式诞生于2017。从第一年的探索开始,再加上产品的不断改进,市场逐渐得到认可。”今年上半年的销售额比去年翻了一番。”
 
产品与渠道双重创新,深度打造品牌
 
杜光俊虽有半个多世纪的历史,但无论产品还是渠道,都能与时俱进。
 
在产品方面,杜光俊正准备开发各种口味,如虾狮头、三头狮子头等。狮子头还提出了沸腾、蒸、红煮和涮涮涮涮,使人们可以吃到“大满贯”的狮头。
 
渠道方面,“杜玉轩”狮子头刚开始注重餐饮方面,“酒店消费量大,各种大型宴会、接待、手工制作费时费力,质量不够统一。采用现成速冻产品是最合适的解决方案。如今,“杜御轩狮子头的频道已经下沉到乡镇宾馆等。
 
此外,一些系列产品还配备了包装袋,消费者可以快速制作“国宴美食”,甚至不用烹饪的基础。这种产品适合家庭使用。”杜广军说。
 
目前,我们正在开通网络渠道,甚至准备进入目前火爆的社区团购。”现在有一个社区团购平台与我联系,网上消费者可以直接购买。”
 
杜广军认为,在大量生产的同时,还需要培育品牌之路。”现在我的目标不是赚钱,而是打造品牌。”
 
尽管他被誉为中原地区最优秀的狮子大厨,但他仍然记得自己通过创新研发和优化管理提高业绩的初衷。在外交交往中,他积极传播狮头文化,在国宴上让更多的人了解狮头。同时,他还将狮子头与更多的菜肴风味结合起来,让“杜御轩狮子头拥有更多的“粉丝”。
 
王宝国最后说:“让宫廷佳肴走进老百姓的餐桌,一直是杜大爷的梦想。”
 

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